①A.の野菜を全て薄切りにし、全ての材料を鍋に入れ、沸騰したら昆布を取り出し、アクを取り除いて2時間ほど極弱火で煮込む

②B.の材料を加えて火を止め、30分ほど置く

③漉してスープのみを取り出し、常温まで冷やす

④鶏ひき肉を粘りが出るまでよく手で混ぜる
C.の材料のセロリやその他野菜があればここで鶏ひき肉と一緒によく混ぜる

⑤④に、③で濾したスープを少しずつ加えては混ぜ、加えては混ぜるを繰り返す。(濾したスープの2Lを加える)

⑥③の鍋に④を全て加え、火にかける。焦げつかないように絶えず混ぜ続け、60度になったら手を止める(火は止めず沸騰直前まで沸かす)

⑦沸騰直前、ひき肉が鍋の上に上がってくるので、真ん中に穴を開けドーナッツ状にし、少し沸いている状態を維持しながら1時間煮る

⑧ドーナッツ状になったひき肉の上に胡椒、ローリエ、タイムを乗せ、1時間煮出す

⑨火を止め、ドーナッツ状の引き肉が鍋底に落ちるまで常温で冷ます

⑩お玉ですくいながら、キッチンペーパーを使用して静かに漉す
※無理に最後まで濾しきらない。濾した後のお肉は肉味噌などにアレンジ可能

⑪⑩の味を整えて完成


「野菜はここに記載されているものでなくても、冷蔵庫に余っているものでももちろん可。」　（シェフより）

「出汁として使った食材は、濾した後、炒めて醤油などのお好みの調味料で味付けなどしてもご飯のおともに。
このレシピで作ればお店にも負けないコンソメが出来上がりますが、簡単に済ませたい場合は余った食材を市販のコンソメで煮るだけでも美味しいですよね！」　（heeee!より）